Gewürfelt ist. Fleisch aus der Keule ideal für Spieße und Fondue.
1. Keule (Schlegel)
Die Keule sollte etwa acht Tage abgehangen sein. Sie ist dann sehr mürbe und wird bei der Zubereitung besonders zart.
Lammkeule eignet sich besonders zum Braten. Sie wird mit den Knochen gebraten, dadurch hält sie besser zusammen und läßt sich auch leichter aufschneiden.
Aus der Keule werden auch die delikaten Lammnüßchen geschnitten. Scheiben von der Keule eignen sich bestens zum Kurzbraten für Lammsteaks oder Lammschnitzel.
2. Rücken
Der Lammrücken wird zum Braten, Kurzbraten, Grillen und Schmoren verwendet. Man unterteilt ihn in Kotelett und Lendenkotelett, das hintere Stück. Zubereitet werden daraus die doppelten Koteletts und einzelne Stielkoteletts, aber auch Rollbraten (ausgelöst) oder Lammnierenbraten. Feinschmecker bevorzugen den Lammrücken (auch Sattel genannt) im Stück gebraten. Eine originelle Zubereitung ist die Lammkrone, die auch als Lammkarree bezeichnet wird.
Aus dem Rücken stammen auch die Lammchops, 2 bis 3 cm dicke Steaks.
Lammfilet wird aus den zarten, ausgelösten Stücken unter dem Rücken zubereitet.
3. Schulter (Bug)
Die Lammschulter eignet sich zum Braten mit und ohne Knochen fast ebenso gut wie die Keule. Ideal ist die Schulter für die Zubereitung von Rollbraten.
4. Hals (Nacken, Kamm)
Dieses Teilstück ist bestens geeignet für würzige Ragouts oder kräftige Eintöpfe, z. B. wie der bekannte Irish Stew.
5. Brust
Die Brust bietet sehr gehaltvolles Fleisch mit einem stärkeren Fettanteil. Es wird vor allem für Eintöpfe, Ragouts und Suppen verwendet.
6. Dünnung
Die Dünnung wird sehr preiswert angeboten. Sie eignet sich zum Braten, Schmoren, Kochen und Grillen. Zubereitet werden aus der Dünnung auch Ragouts und Rollbraten.
7. Haxe
Die Lammhaxe stammt aus dem unteren Teil der Keule und ist als Portion für eine Person gerade richtig. Sie wird gebraten oder geschmort.
8. Innereien
Innereien vom Lamm sind besondere Spezialitäten. Angeboten werden Lammleber, Lammnieren und auch geräucherte Lammzunge. Sie eignen sich besonders gut für Vorspeisengerichte (z. B. auf frischen Salaten).
9. Wurst und Schinken vom Lamm
Aus Lammfleisch werden inzwischen auch verschiedene Fleischerzeugnisse hergestellt, so z. B. zart geräucherte rohe Schinken, aber auch Kochschinken oder Lammsalami.
Tips zur Zubereitung